Consumo de carne roja, mortalidad y sensacionalismo

Recientemente, los medios de comunicación han lanzado la voz de alarma, con respecto al consumo de carne roja. Los titulares han sido de lo más variopinto, como: La carne roja mejor con moderación – Datos de más de 100.000 personas (El Mundo), La carne roja aumenta el riesgo de morir por cáncer y enfermedad cardiovascular (ABC), Chuletones salchichas y embutidos que matan (La Razón), La carne roja aumenta el riesgo de muerte prematura (BBC Mundo) o Alertan de que comer en exceso carnes rojas puede ser peligroso para la salud (RTVE).

Estamos hablando de medios de comunicación con un gran impacto en la sociedad. Medios que, se supone, tienen la responsabilidad de contrastar lo que publican, y no hacer un copia-pega de lo que las agencias de noticias les hacen llegar (que también deberían contrastar).

El origen de tanto alarmismo es un artículo publicado por An Pan et al, en la revista Archives of Internal Medicine, titulado Red meat consumption and mortality – Results from 2 prospective cohort studies (doi:10.1001/archinternmed.2011.2287).

Siguiendo más de 120.000 mujeres y hombres del Nurses’ Health Study (Estudio de Salud en Enfermeras) o el Health Professional’s Follow-up Study (Estudio de seguimiento de profesionales de salud), durante 28 y 22 años respectivamente, encontraron que una ración diaria de carne roja estaba asociada con un 13% de aumento del riesgo de muerte, mientras que una única ración diaria de carne roja procesada (salchichas, etc), está asociada con un aumento del 20%. ¡Oh cielos!.

Un periodista con un mínimo de interés o de formación en la materia, sabría nada más ver el subtítulo del artículo que no se puede escribir un titular como alguno de los que señalaba más arriba. Y es que con tan solo ver prospective cohort studies o lo que es lo mismo estudio prospectivo de cohortes, debería saber que este tipo de investigaciones permite establecer correlación, pero no causalidad.

¿Qué quiere esto decir? Pues simplemente que se observa que cuando un suceso A aumenta, hay otro B que también aumenta o disminuye de forma estadísticamente significativa, pero sin poder decir con certeza que A es causa de B ni viceversa.

Poniendo un ejemplo prosaico, podríamos afirmar que dormir con los zapatos puestos se correlaciona muy fuertemente con levantarse con dolor de cabeza; por ello, acostarse con los zapatos puestos da dolor de cabeza. Como el lector habrá podido adivinar, la verdadera y obvia causa en este caso, tanto de dormir con zapatos como del dolor de cabeza, es una borrachera.

Hay muchos más ejemplos de esta falacia de la causa falsa en internet, algunos de ellos verdaderamente curiosos.

¿Para qué sirven entonces estos estudios, si no puede demostrarse un vínculo causal entre dos sucesos? Pues para plantear hipótesis, que posteriormente habrá que refutar o  validar en un estudio de intervención o ensayo clínico. Básicamente, se toma dos grupos dentro de una población, con similares características o estado de salud, asignados de forma aleatoria, y se hace un cambio nutricional controlado en uno de ellos con respecto al otro. Al tiempo, se estudia la diferencia en el estado de salud del grupo de intervención respecto al otro (parámetros bioquímicos en analíticas, masa corporal, etc).

Este tipo de estudios, si están correctamente diseñados, sí que permite demostrar causalidad entre dos sucesos A y B, al estar controlada la modificación de parámetros nutricionales y los efectos en el estado de salud de la población. Son similares a los ensayos clínicos en fármacos.

El problema estriba en que montar un estudio de intervención en nutrición requiere una cantidad de recursos elevada, para reclutar a un grupo de población suficientemente grande, controlar de forma adecuada la ingesta de alimentos, recopilar los datos (parámetros físicos, bioquímicos, etc), y mantener el muestreo durante el tiempo suficiente para poder observar los cambios en el estado de salud que se plantean en la hipótesis de partida.

En el caso de los fármacos, hay un interés comercial por parte de las compañías farmacéuticas por sacar adelante la comercialización de los compuestos que desarrollan, pero en el caso de los alimentos… ¿Qué empresa o administración tiene interés en demostrar que algún alimento pueda tener efectos perjudiciales para la salud? Y no nos engañemos, desgraciadamente, los científicos que sí que tienen interés en ello, no siempre reciben la financiación que se necesita para abordar proyectos de esta envergadura.

Volviendo al artículo en cuestión, los titulares han levantado bastante revuelo en la red. Han sido varios los especialistas que han desmontado este artículo. No solo es que los titulares de la prensa sean excesivamente sensacionalistas, es que incluso es posible que los datos obtenidos en la investigación puedan ser puestos en duda.

Entre otros, se ha señalado los siguientes puntos como crítica al trabajo:

• La recogida de datos se basa en cuestionarios de frecuencia de consumo de alimentos, que se ha demostrado que en muchas ocasiones son muy inexactos, especialmente con respecto a ciertos grupos de alimentos (infra- o supra- declaración de consumo).
• El quintil (la población se dividió en 5 grupos según el consumo de carne roja) que mayor cantidad de carne roja consumía, era también el que tenía menor actividad física, mayor índice de masa corporal, mayor incidencia de fumadores, más diabetes, mayor ingesta calórica, mayor consumo de alcohol
• Las variables citadas en el punto anterior, correlacionan con las tasas de mortalidad, y no han sido aisladas en el estudio, para valorar el efecto exclusivo del consumo de carne. De hecho, entre los quintiles 1 y 3, a mayor consumo de carne menor mortalidad, hasta alcanzar los quintiles 4 y 5 donde parece que el efecto del resto de hábitos “poco saludables” se impone.
• La clasificación de los alimentos incluidos como carne procesada y no procesada es peculiar y controvertida en algunos casos. Además, no se tiene en cuenta la posible correlación del consumo paralelo de la carne procesada con refrescos, patatas fritas, pan, margarinas, grasas trans, etc.
• No se analiza si la carne no procesada procede de animales alimentados de forma natural (pastos) o bien con pienso (sus propiedades nutricionales, especialmente perfil lipídico son distintas).
• Conflicto de intereses: alguno de los autores es conocido en los círculos vegetarianos como conferenciante.

Como anécdota curiosa, señalar que conforme el consumo de carne roja se incrementaba en los quintiles, el nivel de colesterol en sangre decrecía, es decir, el quintil con menor nivel de colesterol en sangre era el de mayor mortalidad. ¡Ya tenemos titular: Niveles bajos de colesterol aumentan el riesgo de morir! pero aun no siendo un lipófobo y sabiendo que cada vez más la evidencia está desmontando la hipótesis de las grasas saturadas, el colesterol y el riesgo cardiovascular, habría que comprobar este hecho en un estudio aleatorio controlado.

Para más información, os dejo algunos enlaces donde destrozan en mayor detalle el artículo, y dan más argumentos para no tomar en serio los titulares. Recordad, sed muy críticos con lo que leéis (¡incluido esto!):

• Gnolls.org – J. Stanton
• Zoe Harcombe
• Mark’s Daily Apple – Mark Sisson & Denise Minger
• Gary Taubes
• Robb Wolf

Y no olvidéis seguir disfrutando de vuestros chuletones, solomillos, costillares, y demás delicias, con tranquilidad.

Toxicidad de las variedades modernas de trigo y enfermedad celíaca

Mi hija fue diagnosticada de enfermedad celíaca hace unos meses. Afortunadamente, el diagnóstico ha sido precoz (con apenas tres años de edad), y todo gracias a que mostró síntomas (dispepsia, estreñimiento, etc). Pero, ¿Qué hubiera sucedido si hubiese cursado de manera asintomática, como en muchas personas? [1].

Me hice como era preceptivo en los familiares directos, las pruebas de marcadores (aunque únicamente me analizaron el IgA antitransglutaminasa y no el antigliadina y antiendomisio) y el test genético HLA. Cómo me imaginaba fue negativo, ya que hace unos 7 años que eliminé los cereales de la dieta. Bien es cierto que no llevaba una dieta sin gluten, tan solo eliminé el trigo a nivel “macroscópico” pero no aditivos como el almidón presente como espesante en muchos alimentos procesados. El test genético salió indeterminado, así que hasta que no me hagan una biopsia, no podré saberlo con certeza; o ni siquiera eso, ya que no estoy dispuesto a seguir una provocación durante unos meses para ello.

No obstante e incluso en el caso de que no fuese celíaco, seguiría con la eliminación de trigo, puesto que, no estamos adaptados a comer trigo, como especie, y cada vez hay más evidencia que así lo indica. El trigo, además del gluten y gliadinas, que no solo afecta a los celíacos dañando la mucosa intestinal, unido a la presencia de antinutrientes como los fitatos y lectinas, y su alto contenido en carbohidratos, especialmente amilopectina-A, es uno de los peores alimentos que existen. Su valor nutricional es bajo. Contiene fibra, pero no se ha demostrado en la literatura científica que la fibra insoluble tenga absolutamente ningún efecto beneficioso en la salud (incluso existe algún indicio en sentido contrario).

Uno de los artículos más interesantes que he podido leer últimamente [2] hace una comparación entre el tipo de proteínas de la familia del gluten y gliadinas, que contienen diferentes variedades de trigo tanto naturales, como modernas, obtenidas por hibridación y modificación genética.

Se señala como posibles causas del incremento de la prevalencia de la enfermedad celíaca, las mejoras en las técnicas de diagnóstico, una mayor sensibilidad social, y el aumento en el consumo de trigo y gluten. Se estima que la incidencia es de un 1% de la población, si bien la mayor parte de los “enfermos” (luego explico lo de las comillas) no lo saben (un 80-90%). La prevalencia en Finlandia de le enfermedad, se ha doblado en los últimos 20 años, lo que no se puede explicar únicamente por la mejora de las técnicas de diagnóstico [3].

Lo que estos investigadores querían saber es si las variedades de trigo que más se utilizan en la actualidad pueden tener algo que ver con el incremento de la prevalencia de la enfermedad. Los resultados obtenidos son verdaderamente interesantes. Los investigadores analizaron el tipo de proteínas de gluten presentes en 36 variedades modernas y 50 naturales de trigo, centrandose especialmente en dos tipos de proteína, la Glia-9 y la Glia-20.

El tipo de proteína o epítopo que es reconocido por el sistema inmunitario de la mayoría de celíacos, es el Glia-9 [4,5]. Y qué casualidad, en conjunto, la presencia de Glia-9 es mucho mayor en las variedades de trigo modernas, en comparación con las salvajes, en las que el gluten predominante es el Glia-20.

Esto sugiere, según los autores, que las técnicas de hibridación y modificación genética utilizadas para mejorar la resistencia, rendimiento y procesabilidad del trigo [6], han incrementado el contenido de gluten al que la mayoría de la población, es sensible.

Esta es pues, otra de las causas del incremento de prevalencia de la enfermedad celíaca, y es que, especialmente desde los años 80, se han venido introduciendo variedades de trigo modificado, y que en la actualidad copan el mercado mundial. Son plantas de trigo más resistentes a las plagas, con mayor rendimiento, y que proporcionan harinas con una procesabilidad muy buena. Como contrapartida, el contenido de gluten del tipo más perjudicial ha aumentado.

Los autores del estudio indican por otro lado que hay algunas variedades tanto naturales como modernas con una menor toxicidad que podrían ser el punto de partida para seleccionar y crear especies con un menor contenido en gluten, lo que ayudaría a reducir la prevalencia de la enfermedad.

Pero, ¿Vale realmente la pena?¿Es la enfermedad celíaca realmente una enfermedad?¿No estaremos forzando algo que es completamente antinatural? Desde mi punto de vista, teniendo en cuenta el bajo valor nutricional del trigo, la alta carga de antinutrientes que posee, el gluten y gliadinas que dañan la mucosa intestinal, no solo en celíacos sino en toda la población (cada vez se habla más de la “intolerancia al gluten”) y las respuesta auto-inmunes que provocan algunas proteínas presentes en el trigo, no creo que merezca la pena. Hay que eliminar al trigo como alimento.

Desde un punto de vista evolutivo, ni nosotros ni ninguno de nuestros antepasados en la rama de los homínidos se alimentaba de trigo, hasta la llegada del neolítico y la revolución agrícola. Es otro argumento más en contra del consumo de cereales, cuya adopción en la dieta tuvo consecuencias nefastas sobre la salud de las poblaciones que los introdujeron, como bien saben los antropólogos. Por eso señalaba más arriba en comillas lo de “enfermedad celíaca”. Realmente no pienso que ser intolerante al gluten sea una enfermedad, sino que es algo natural inherente a nosotros como especie. El resultado de ir en contra de nuestra naturaleza si que son multitud de enfermedades, entre las que podemos citar diabetes, resistencia a la insulina, obesidad, y enfermedades autoinmunes [7] (muchas de las cuales todavía se señalan como de origen “desconocido” ignorando la evidencia en favor de un factor desencadenante nutricional).

Por cierto, que para una buena introducción a la toxicidad del trigo, y a sus nefastos efectos sobre la salud de todas las personas, no solo celíacas, recomiendo el libro Wheat Belly, del cardiólogo William Davis, del que ya hablaré otro día.

Referencias:

1.- Rubio-Tapia A, Kyle RA, Kaplan EL, Johnson DR, Page W, Erdtmann F, Brantner TL, Kim WR, Phelps TK, Lahr BD, Zinsmeister AR, Melton LJ III et al (2009) Increased prevalence and mortality in undiagnosed celiac disease. Gastroenterology 137:88–93

2.- Van den Broeck HC, Jong HC, Salentijn EMJ, Dekking L, Bosch D, Hamer RJ, Gilissen LJ, van der Meer IM, Smulders MJ (2010) Presence of celiac disease epitopes in modern and old hexaploid wheat varieties: wheat breeding may have contributed to increased prevalence of celiac disease. Theor Appl Genet 121:1527–1539

3.- Lohi S, Mustalahti K, Kaukinen K, Laurila K, Collin P, Rissanen H, Lohi O, Bravi E, Gasparin M, Reunanen A, Mäki M (2007) Increasing prevalence of coeliac disease over time. Aliment PharmacolTher 26:1217–1225

4.- Vader W, Stepniak DT, Bunnik EM, Kooy YMC, de Haan W, Drijfhout JW, van Veelen PA, Koning F (2003) Characterization of cereal toxicity for celiac disease patients based on protein
homology in grains. Gastroenterology 125:1105–1113

5.- Camarca A, Anderson RP, Mamone G, Fierro O, Facchiano A, Costantini S, Zanzi D, Sidney J, Auricchio S, Sette A, Troncone R, Gianfrani C (2009) Intestinal T cell responses to gluten peptides are largely heterogeneous: implications for a peptide-based therapy in celiac disease. J Immunol 182:4158–4166

6.- Shewry PR, Tatham AS (1997) Biotechnology of wheat quality. J Sci Food Agric 73:397–406

7.- Ventura A, Magazzù G, Greco L (1999) Duration of exposure to gluten and risk for autoimmune disorders in patients with celiac disease. Gastroenterology 117:297–303

Micro ARN en la dieta: algo más que micro- y macronutrientes

Resumen: Recientemente se ha descubierto que pequeñas moléculas de ARN (moléculas que contienen el código genético en los seres vivos) procedentes de plantas, pueden incorporarse al organismo de los animales a través de la dieta y alterar la producción de ciertas proteínas en el cuerpo, y alterar, por ejemplo, los niveles de colesterol. Este descubrimiento abre un nuevo campo de investigación ya que se desconocía este efecto de los alimentos sobre los animales.

El papel de los llamados micro-ARN (miARN) como agentes fundamentales de la expresión génica en los organismos vivos, ha sido establecido recientemente. Los micro ARN endógenos tienen una importante actividad en la respuesta al estrés, o bien pueden ser producidos en respuesta a una invasión por ácidos nucleicos exógenos procedentes de virus o bacterias[1].

El descubrimiento de estas funciones ha permitido utilizar los micro ARN en el laboratorio con objeto de silenciar la expresión génica, con distintos objetivos, como puede ser el desarrollar cultivos con resistencia a plagas[2]. Cabe señalar que basta la complementariedad de secuencias de tan solo 6 nucleótidos entre el miARN y su molécula objetivo para conseguir el silenciamiento[3].

Surge la cuestión de si es posible que otras moléculas exógenas de micro ARN puedan provocar una respuesta en el organismo. Esto es lo que Zhang et al estudiaron en un trabajo publicado en Cell Research[4]. A partir de suero humano, clonaron y secuenciaron el micro ARN y se encontraron con el sorprendente hallazgo de que un 5% del material era de procedencia vegetal. La fuente más obvia de este ARN vegetal era la dieta, por lo que pusieron en marcha un ensayo con ratones, a los que les fue administrado pienso convencional o bien arroz. La concentración de miARN en el suero de los ratones alimentados con arroz fue superior. Para confirmar este hallazgo, se administró a un grupo de roedores pienso enriquecido con miARN vegetal, con el mismo resultado.

Uno de los micro ARN más abundantes en los vegetales es el denominado miR168. Éste tiene un alto grado de complementariedad con uno de los fragmentos del mARN de la proteína LDLRAP1 (proteína 1 del receptor de la lipoproteína de baja densidad). Este ARN mensajero codifica una proteína que facilita la eliminación de la lipoproteína de baja densidad (LDL) del torrente sanguíneo.En los ratones alimentados con miR168, se observó una disminución del nivel de la proteína, pero no del mARN que la codifica, lo que implica que el miR168 procedente de las plantas, actúa silenciando la expresión de la proteína en las células.

La ralentización del metabolismo de LDLRAP1 en el higado produce una disminución de la endocitosis de LDL por las células hepáticas, lo que dificulta la eliminación de LDL del plasma. De hecho, los niveles de LDL en los ratones que ingirieron miR168 se elevaron tras la toma. Se verificó que el efecto era debido al micro ARN ya que este efecto se inhibió cuando se inoculó un oligonucleótido anti-miR168. En el caso de miARN de origen animal, la adición de MiR-150 produjo un efecto similar por ralentización del metabolismo de otra proteína distinta, también en el hígado.

Todo lo anterior despierta muchas incógnitas, dado que la cantidad de micro ARN en la dieta, tanto de origen vegetal como animal, puede tener el potencial de modificar la expresión génica en animales[3,5]. El hecho de que la cocción no destruye la estructura de estos micro ARN y que son estables en el aparato digestivo plantea la incógnita de hasta qué punto puede verse alterado nuestro fenotipo por esta causa y las patologías que pueden estar asociadas. Otra incógnita es la influencia en las bacterias que componen la flora intestinal, que tienen una gran influencia en nuestra salud a todos los niveles[6].

La hibridación de distintas variedades de trigo natural con el objeto de conseguir cultivos más resistentes, junto con la modificación genética, ha permitido obtener variedades con mayores rendimientos y que proporcionan harinas con mejor procesabilidad. Sin embargo, esta modificación genética ha hecho que el trigo moderno exprese un tipo de gliadina a la que presenta sensibilidad un mayor porcentaje de la población con respecto al trigo natural. Esta es una de las causas del incremento de incidencia de la enfermedad celiaca desde los años 80, en que se introdujo estas variedades[7].

Cabe pensar ahora si los organismos modificados genéticamente utilizados en la industria alimentaria, pueden no solo expresar nuevas proteínas a las que no estemos adaptados, sino que alguno de los miARN de estas nuevas variedades puedan tener un efecto desconocido sobre la expresión génica de alguna proteína clave para nuestra salud. Las implicaciones en salud pública pueden ser de gran importancia, y esperamos un avance en las investigaciones en este área.

Referencias

1.- Ding SW, Voinnet O. Antiviral immunity directed by small RNAs. Cell 2007;130:413–426.

2.- Baum JA, Bogaert T, Clinton W, et al. Control of coleopteran insect pests through RNA interference. Nat Biotechnol 2007; 25:1322–1326.

3.- Lewis BP, Burge CB, Bartel DP. Conserved seed pairing, often flanked by adenosines, indicates that thousands of human genes are microRNA targets.Cell 2005; 120:15–20.

4.- Zhang L, Hou D, Chen X, et al. Exogenous plant MIR168a specifically targets mammalian LDLRAP1: evidence of cross-kingdom regulation by microRNA. Cell Res 2011 Sep 20; doi: 10.1038/cr.2011.158

5.- Rajagopalan R, Vaucheret H, Trejo J, Bartel DP. A diverse and evolutionarily fluid set of microRNAs in Arabidopsis thaliana. Genes Dev 2006; 20:3407–3425.

6.- Diaz H, et al. Normal gut microbiota modulates brain development and behavior. PNAS 2011; 108:3047-3052. doi:10.1073/pnas.1010529108

7.- Van den Broeck H.C et al. Theor Appl Genet 2010; 121:1527–1539. doi: 10.1007/s00122-010-1408-4